Le vere origini del panettone, amatissimo dolce tipico delle festività natalizie ed acerrimo nemico del Pandoro, affondano in periodi lontani e leggendari. Come per tutti i miti, anche la storia del Panettone è avvolta nel mistero e, spesso, costellata di leggende metropolitane.
Una cosa è certa: il Panettone è milanese!
Le leggende sull’origine del panettone sono diverse ma, principalmente, riguardano tre aneddoti. Il primo fa riferimento al “pan del Toni”, citato anche da noi nell’articolo relativo alle principali tradizioni natalizie italiane.
Un altro notissimo aneddoto vede l’origine del Panettone in messer Ulivo degli Atellani, mentre un altro lo vuole frutto dell’inventiva di una monaca di clausura.
La vera storia del panettone
Anche se sono molte e tutte diverse, le leggende sul panettone non lasciano dubbi su dove e quando il panettone sia stato inventato: siamo nella Milano degli Sforza, nel tardo Quattrocento.
La prima attestazione scritta relativa a “Pani di Natale” impastati con burro, uvetta e spezie arriva solo un secolo dopo la presunta epoca di creazione del famoso dolce natalizio. Siamo nel 1599, anno in cui il Collegio Borromeo di Pavia serve le specialità ai suoi alunni, registrando tutto su un registro spese. Qualche altro documento fa riferimento a dei “pani grandi” (panoni e quindi, “panettoni”) che venivano serviti a tavola per Natale insieme ad “anitre e carni di maiale”. Una tradizione che si ricollega al rito proto-cristiano “del ciocco”. Un rito che prevede che durante la notte di Natale, il capofamiglia dovesse tracciare con una croce tre grandi pani da servire ai commensali, mentre gettava nel camino un ciocco di legno ornato di fronde e frutti, del ginepro ed un sorso di vino. Un rito che nasce da un’ibridazione delle simbologie cristiane eucaristiche (il pane, il vino e la loro condivisione) con quelle appartenenti ai riti pagani di discendenza celtico-longobarda (il legno, i frutti del bosco, il fuoco).
Possiamo quindi dedurre che all’epoca del Granducato di Milano la tradizione dei “grandi pani natalizi” fosse già una tradizione antica. Nel 1395, anno dell’insediamento di Gian Galeazzo Visconti nel Ducato di Milano, l’emanazione di un editto permetteva anche ai fornai che rifornivano le classi medie e basse di produrre eccezionalmente, nel periodo natalizio, pani di frumento, nel resto dell’anno destinati esclusivamente all’aristocrazia. A questo punto possiamo ipotizzare un’altra derivazione etimologica che spiegherebbe il nome “Panettone”. Questo speciale pane natalizio, era infatti conosciuto come “pan di siori” (pane dei signori) o, vista la sua esclusività, come pan de ton (pane di tono, di livello).
La ricetta
Le origini del nome restano ancora incerte ma procedimento ed ingredienti sono ormai chiari. Certo, ogni pasticcere ha la propria ricetta, spesso conservata gelosamente. Ma per tutti gli ingredienti principali del panettone tradizionale sono burro, uova, zucchero e uvetta. Nel 1853, nel ricettario di Giovanni Felice Luraschi “Il Nuovo Cuoco Milanese Economico”, appare per la prima volta la menzione al lievito. Successivamente Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia, includerà nella ricetta anche anche i canditi di cedro.
L’evoluzione moderna
L’attuale forma e formulazione che hanno definitivamente creato il dolce che conosciamo ed amiamo oggi sono opera di Angelo Motta. Negli anni Venti, infatti, Motta rivoluziona l’antico panettone (che originariamente era una sorta di pan basso con canditi e uvetta, molto meno dolce dell’attuale Panettone) creando il Panettone che conosciamo oggi.
Il pasticciere cambia la ricetta (aumentando uova e burro) e la forma, forse ispirandosi al kulič, un dolce pasquale russo che Motta aveva preparato per la comunità ortodossa di Milano. Una volta realizzato il nuovo prodotto Motta inizia la prima produzione di massa, che nei decenni ha democratizzato questo dolce, una volta riservato esclusivamente agli aristocratici.
I migliori panettoni di Milano
Tra i migliori panettoni della città possiamo senz’altro nominare il Panettone della Pasticceria Cova, situata in una delle vie più esclusive della città. Imperdibile anche il Panettone della Pasticceria Marchesi, vero e proprio gioiello situato nel cuore di Milano o quello di Vergani, il quale offre anche una deliziosa variante vegana.
Milano a Natale
Ad eccezione di quest’anno, il capoluogo lombardo è solitamente una delle mete più attrattive d’Italia per il periodo natalizio. Chi ha l’opportunità di trascorrere del tempo in città avrà sicuramente l’imbarazzo della scelta tra mercatini, villaggi di Natale, concerti e tante altre sorprese. Dal bellissimo albero di Natale in Piazza del Duomo, alle luminarie del Centro, passando per piste di pattinaggio sul ghiaccio e tantissimi mercati e fiere dell’Artigianato (come la Fiera degli Obej Obej o l’Artigiano in Fiera). Trascorrere il Natale a Milano rappresenta anche un’ottima occasione per riscoprire le bellissime Chiese cittadine: il Duomo di Milano, la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, la Basilica di Sant’Ambrogio o l’Abbazia di Chiaravalle.